Gastronomia brasileira também é cultura

Saber engrossar o caldo do bobó de camarão, o preparo minucioso do acarajé e da pamonha de milho verde, conhecer os acompanhamentos do feijão tropeiro e fazer goma de tapioca. Esses são alguns hábitos relacionados aos pratos típicos da alimentação brasileira que, infelizmente, não são conhecidos por grande parte da população. Muitas pessoas não tem informações sobre o cultivo e a destinação dos alimentos, assim como o impacto ambiental de sua produção. Com o objetivo de fortalecer a identidade cultural culinária do país e fomentar projetos que promovam uma alimentação mais saudável e em harmonia com o meio ambiente, o Instituto ATÁ lançou na segunda-feira, 08 de dezembro de 2014, a iniciativa Eu Como Cultura.

“Não é somente de uma campanha para incentivos fiscais direcionada ao mundo da gastronomia. Trata-se, em primeiro lugar, de um projeto transversal econômico e de desenvolvimento. É uma oportunidade vinculada ao turismo, à agricultura, à saúde e prioritariamente à educação” pontua Roberto Smeraldi, membro do conselho diretor do ATÁ. O projeto tem como objetivo principal mobilizar a população para conseguir a aprovação do projeto de lei 6562/13, em análise na Câmara dos Deputados, que considera a gastronomia nacional como parte das áreas que são beneficiadas pela política de incentivos fiscais da Lei 8.313/91 (Lei Nacional de Incentivo à Cultura ou Lei Rouanet).

Instituto ATÁ

“A ideia é usar o projeto de lei como primeira plataforma de discussão. Não temos nenhuma amarra politica e nenhum viés partidário. A aprovação da legislação representa um atalho que nos permite chegar longe com essa causa”, comenta o chef Alex Atala. “Nós acreditamos que a maior rede social do mundo é o alimento e nossa mobilização é maior do que qualquer força política”. Atala disse também que a Unesco reconhece a gastronomia como cultura e que o fato de o Brasil ser um país membro tem por obrigação reconhecer a questão também em âmbito nacional.

“O projeto de lei permite a obtenção de recursos para a criação de acervos e, sobretudo, para realização de pesquisas” explica Thiago Medaglia, membro do conselho diretor do instituto. No site criado para divulgar a iniciativa é possível imprimir um documento para elaborar um abaixo-assinado que será encaminhado à Câmara dos Deputados no início de 2015.

Mudar a relação com o alimento

“Algumas atitudes, como o consumo consciente, são muito simples e não custam nada. A força da cadeia do alimento é também do consumidor final. Se não compramos ingredientes duvidosos as empresas serão obrigadas a se readequar ao mercado”, destaca Atala. Outra aspecto apontado pelo chef foi a redução do consumo e da geração de resíduos. Por uma questão cultural, ou falta de informação, muitas pessoas não aproveitam os alimentos de forma integral. Infelizmente é comum ver na lata do lixo sementes ou cascas com alto potencial nutritivo que poderiam ser utilizadas em outros pratos.

“É muito importante frisar que esse não é um movimento de cozinheiros. Não importa o tamanho do meu restaurante e qual o preço final dele. Essa é uma campanha para restruturação de cadeias do alimento que todos nós somos dependentes, em todas as suas formas”, afirma Atala. De acordo com o chef, a cadeia do alimento pode é uma ferramenta para a proteção dos biomas de forma sustentável.

Campanha

Roberto Smeraldi citou que o parlamento europeu votou em fevereiro de 2014 uma resolução que estabeleceu a gastronomia como cultura nos países da União Europeia. “Essa ação alavanca debates dentro de áreas como agricultura, turismo, saúde e educação, além de fazer com que haja a criação de programas de educação nas escolas, a promoção de produtos agrícolas de qualidade, a valorização da cadeia do alimento e beneficie de forma geral a saúde da população”, completa.

Comer além das fronteiras

“Quando se fala de gastronomia, é preciso ter uma compreensão com base na territorialidade. No caso do Brasil, boa parte dos biomas são compartilhadas com os países vizinhos. Por isso, é necessário ter uma visão estratégica para construir plataformas que atendam às questões da diversidade dos conhecimentos tradicionais de toda essa região e estabeleça pontos de cooperação unilateral com os países do entorno. Nossa causa não irá para a frente se o país continuar preso à ideia de soberania nacional”, diz Beto Ricardo, antropólogo co-fundador do Instituto Socioambiental (ISA) e membro do ATÁ.

“É importante frisar que o Brasil tem uma enorme responsabilidade sobre a prática da agricultura. Vivemos em um país produtor de commodities de baixo valor agregado. O agronegócio tem um papel importantíssimo na economia brasileira, mas, ao mesmo tempo, essa produção pode transformar o Brasil em um deserto. Quando se fala de agricultura, é necessário encontrar uma saída que combine as demandas do agronegócio com a importância da nação, uma das maiores produtoras deagrobiodiversidade do mundo”, conclui.

castanha-do-pará

“Acredito que a campanha precisa andar para além das fronteiras do Brasil. É importante que tenha pelo menos um caráter latino-americano, posi vários dos ecossistemas que produzem a biodiversidade local são fronteiriços” destaca o antropólogo. Segundo ele, há enorme necessidade de integrar de maneira sistêmica os ambientes e as populações que vivem nessas regiões.

O problema da destruição da biodiversidade brasileira por conta da agricultura é apontada por Alex Atala como um objetivo: “Um sonho grande que ainda não sei se o ATÁ será capaz de alcançar é rever a legislação de produtos químicos usados na agricultura atualmente. E nós só podemos ganhar força se o projeto de lei entrar em pauta e for votado. Isso representa uma legitimação de toda essa luta”, finaliza.

Alimento é resistência e vida

“Nós compreendemos como cultura alimentar tudo que está em volta do alimento, principalmente a espiritualidade, os rituais sagrados, os processos de cura, a tecnologia social de manejo e o cultivo tradicional” diz Tainá Marajoara, representante da Rede Cultura Alimentar. “Somos uma cultura milenar em volta do alimento. É através dele que se conserva a nossa identidade, a nossa primeira língua e também a nossa resistência por existir”.

Tainá, que vive e analisa a realidade dessas comunidades, relata que muitas ações são feitas independentemente de políticas governamentais. “Há muito tempo os povos tradicionais se reúnem e fazem ações efetivas com conquistas alcançadas pelo reconhecimento da comida como cultura no Brasil”. Ela aponta também a necessidade do movimento estar próximo às condições específicas do país. “A cozinha brasileira não é só dos restaurantes. Os atores desse conhecimento de raiz estão espalhados em outros lugares, principalmente distantes dos centros urbanos”, completa.

Conquista para uma nação

Ela mencionou também que, entre as moções definidas durante a Conferência Nacional da Cultura, realizada em dezembro de 2013, a de número 94 propôs que a expressão “cultura alimentar” substitua o termo “gastronomia” nas políticas públicas do Ministério da Cultura. “Essa determinação solicitou o reconhecimento oficial da alimentação e a formação de um setor específico para essa área” destaca Marajoara.

Tainá Marajoara relatou que em 12 de março de 2014 foi aprovada a Portaria MinC nº 22, que integra a expressão “cultura alimentar” ao Programa Nacional de Apoio a Cultura (Pronac). Dessa forma, a área passa a integrar e receber todas as ações correlatas por meio do Ministério da Cultura. “A aprovação dessa portaria forma o Setorial de Cultura Alimentar e valida nossa luta de muitos anos em busca de garantir a sobrevivência dos povos tradicionais e a preservação do conhecimento ancestral do país”, finaliza.

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Rota do Cambuci: gastronomia brasileira e turismo sustentável em São Paulo

O cambuci é rico em vitamina C e pode ser utilizado para fazer bebidas e pratos doces ou salgados

Nativo das terras do sudeste brasileiro e pertencente à mesma família da goiaba, da jabuticaba e da pitanga, o cambuci (Campomanesia phaea) é um fruto que, em razão do desmatamento, quase desapareceu da gastronomia brasileira. Ainda hoje, muitos habitantes de São Paulo não sabem que o nome dado ao um dos bairros mais tradicionais da capital paulista é por conta desse fruto, que fez parte da história e da cultura alimentar da região. Não só de história e sabor esse fruto é composto, as propriedades nutricionais do cambuci provam a urgência de trazê-lo de volta à mesa da população brasileira.

“O nome foi dado pelos povos guaranis que viviam na região da Mata Atlântica e tem origem na expressão “kãmu-sy”, que significa ‘pote de água’ ou ‘seio de mãe’”, diz Gabriel Menezes, empreendedor socioambiental do Instituto Auá. Segundo ele, além do consumo in natura, o fruto era mergulhado em bebidas como a aguardente pelos povos indígenas e bandeirantes para dar um “sabor especial”.

Resgatar o consumo do cambuci é também resgatar a história da culinária regional do sudeste do Brasil 

“Esse fruto é muito rico em vitamina C e possui o mesmo nível de acidez que o limão taiti”, afirma , Menezes que é também um dos organizadores do projeto Rota do Cambuci, iniciativa criada com a finalidade de promover o uso e comercialização do cambuci nas regiões onde é cultivado por agricultura familiar e orgânica.

Uma pesquisa divulgada recentemente pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (FEA) constatou que o cambuci ajuda a reduzir o índice de glicose no sangue. Além disso, outros estudos mostram que as taxas de colesterol também são diminuídas por se tratar de um alimento adstringente. A pesquisa identificou também que o cambuci, quando consumido através da geleia processada não perde suas propriedades que o caracterizam como um fruto rico em vitaminas, sobretudo, a C e diversos compostos antioxidantes.

Preservar o que é nosso

O fruto não está na lista brasileira das espécies ameaçadas divulgada pelo Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade (ICMBio), mas faz parte do relatório internacional elaborado pela União Internacional para a Conservação da Natureza (IUCN).

A falta de reconhecimento do cambuci e sua importância para a biodiversidade e gastronomia brasileira, segundo o especialista, estão diretamente relacionadas com o fato dele não fazer parte da lista brasileira das plantas em extinção. “Por isso, temos um enorme desafio de reconhecer o que é nosso e valorizar a biodiversidade de cada região. O cambuci é da nossa região, além de ser muito aromático, saboroso, e extremamente rico em termos alimentares”, completa.

O que é a Rota do Cambuci?

“A Rota do Cambuci é um festival que funciona como ferramenta de divulgação do produtor para o consumidor. Temos constatado que a participação dos produtores representa um aumento de 25 a 30% em suas rendas. A finalidade do evento é promover a conservação do fruto na parte sudeste do bioma Mata Atlântica e valorizar a cultura e gastronomia local, além de fortalecer a agroecologia, o comércio justo e o turismo sustentável nos municípios onde ocorre”, pontua Menezes.

Municípios como Rio Grande da Serra, Salesópolis, Paraibuna, Natividade e o distrito de Paranapiacaba, em Santo André, são locais onde o fruto ainda é produzido por agricultores familiares. A ideia de criar a Rota do Cambuci surgiu em 2008 durante um workshop realizado no Festival do Cambuci, no município paulista de Paraibuna. A parceria com o Instituto Auá consolidou o projeto como um roteiro gastronômico e aumentou a quantidade de municípios e produtores participantes.

“Em 2010, a prefeitura de São Paulo passou a apoiar o projeto e hoje temos 11 municípios que participam de 13 festivais durante o ano”, diz Menezes. Os produtores de cambuci estão em uma área fundamental para a preservação da biodiversidade e produção de alimentos, o chamado cinturão verde. “No ano passado foram produzidas 10 toneladas de cambuci. Nesse ano, estamos com 20 produtores e a expectativa dessa safra é de 20 toneladas. Além disso, reunimos 30 parceiros consumidores por meio doEmpório Mata Atlântica, iniciativa criada pelo Instituto Auá para distribuir produtos elaborados com frutos nativos da Mata Atlântica, como a uvaia, o cambuci, o araçá e o palmito juçara”, conta Menezes.

A iniciativa é uma aliança entre os produtores e os distribuidores para fortalecer o mercado e controlar as etapas de armazenamento e logística com base no comércio justo. “Nos arranjos produtivos, os agricultores formaram um conselho gestor para fornecer as diretrizes do trabalho. É para eles que prestamos contas sobre o tudo que está acontecendo. Vemos que as pessoas que fazem seu projeto de vida com o cultivo do cambuci e demais frutos nativos, enxergam que essas práticas são também geradoras de água, conservacionistas e valorizadoras da Mata Atlântica”, completa.

Segundo ele, para fortalecer o ciclo de produção, processamento dos produtos e controle das perdas de safras, o Instituto Auá, em parceria com a Rota do Cambuci, criou o arranjo produtivo sustentável. “Dentro do projeto há quatro setores que trabalham ao mesmo tempo: uma área direcionada a estudos sobre as propriedades nutricionais e físico-químicas desse alimento, o arranjo produtivo sustentável, os festivais gastronômicos e o s circuitos turísticos”, completa.

Os povos guarani, tropeiros e bandeirantes já utilizavam o fruto que era abundante na região da Serra do Mar

No segundo semestre de 2015, o grupo pretende implantar a Rota Turística do Cambuci, que irá reunir atrativos no trecho entre as cidades paulistas de Juquitiba até Caraguatatuba. “Já mapeamos cerca de 40 locais entre produtores, restaurantes e hotéis que trabalham com o cambuci na região onde ele é endêmico”. Segundo Menezes, o trabalho da rota é resgatar não somente o cultivo e apreciação do cambuci mas criar um mercado sustentável no turismo e na gastronomia dessas regiões.

Para saber mais sobre o calendário de festivais desse ano, acesse o site do projeto. Lá há informações dos eventos, receitas e demais acontecimentos relacionados ao cambuci e seus derivados.

Cambuci na culinária

Com cambuci apode-se fazer licores, vinho, sucos, vitaminas, geleias, sorvete, molhos, entre outros derivados, e um dos usos mais antigos e tradicionais desse fruto nas regiões de cultivo é através da infusão na cachaça. “No site da Rota do Cambuci há uma parte de receitas e já foram publicados quatro livros de comidas feitas com esse alimento”, conta Menezes.

Fotos 2 e 4: Heloísa Bio

Foto 3: Ana Cecília Bruni

Vanessa Cancian no Portal NAMU

Viajando pelo tempero capixaba

          Giovanna Falchetto, estudante de jornalismo da Unesp é capixaba e isso significa que ela nasceu no Espírito Santo, estado brasileiro que faz parte da região sudeste, fazendo fronteira com o Rio de Janeiro, com Minas Gerais e ao norte com a Bahia. Pouco conhecido por nós, paulistas, esse local reserva belezas naturais, expressões e peculiaridades culturais  diversificadas que representam de forma intensa a cultura brasileira. Ela vai falar um pouco pra gente sobre sua terra, e sobre uma tradição culinária da região, trazendo informações interessantes do local, com uma receita de dar água na boca. 

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Aproveitando o clima, meu primeiro post será sobre minha terrinha, sou de Vitória- Espírito Santo. E por lá, nesta época de Páscoa temos uma tradição seguida religiosamente. Como o feriado é cristão e no Estado a maioria segue essa doutrina por conta da colonização e influências, as pessoas não costumam comer carne vermelha na semana santa.

A Torta capixaba foi criada pelos índios e adaptada pelos portugueses, quando estes chegaram ao Brasil, se tornou característica deste feriado por conta do, já citado, costume de não comer carne vermelha. Os nativos comiam uma mistura de frutos do mar e palmito. Como os portugueses já possuíam o hábito de comer frutos do mar, apenas incrementaram o prato, incluindo o marisco e o bacalhau.

A torta é uma mistura de siri, bacalhau, caranguejo, badejo ( um peixe típico destas águas), ostra, sururu, palmito, tomate e temperos à gosto.

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Ainda circulando pela gastronomia capixaba, é impossível deixar de citar a moqueca, patenteada e conhecida no Brasil inteiro pelo sabor ímpar e leveza do prato. A curiosidade envolvendo a Moqueca diz respeito ao meio de fazê-las.

As peneleiras de barro de Goiabeiras são, muitas vezes, mais lembradas do que a própria moqueca.

 

Sua origem vem, também, das tribos indígenas que ali habitavam. A matéria- prima para sua confecção é retirada dos manguezais por isso a maior produção das panelas fica em goiabeiras, bairro que comporta o maior manguezal urbano do mundo.

A produção é tão importante cultural e financeiramente para o Estado que foi criada a Associação das Paneleiras de Barro e hoje a produção não mais é feita nas casas das mulheres e sim na associação.

 Receita da Torta

Rendimento para 6 pessoas.

Ingredientes

  •  Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto;
  •   ½kg de palmito natural previamente cozido;
  •   200gr de siri desfiado e cozido;
  •   200gr de caranguejo desfiado e cozido;
  •   200gr de camarão cozido;
  •   200gr de ostra cozida;
  •   200gr de sururu cozido;
  •   200gr de badejo desfiado e cozido;
  •   500gr de bacalhau desfiado e cozido.

Observação: Para cozinhar esses ingredientes, fazem-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.

Modo de Preparo

  •   Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão.
  •   Leve-o ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência.
  •   Junte, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos, os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco. Misture uma parte da espuma de 6 claras em neve com as gemas.
  •   Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o bacalhau para enxugar e dar liga à massa.
  •   Cozinhe à parte 6 ovos, que servirão apenas para enfeite juntamente com azeitonas e rodelas de cebola.
  •   Coloque a massa em uma panela de barro e a leve ao forno, retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.

Espero ter mostrado um pouquinho da história e cultura do meu Estado e que vocês, leitores, tenham gostado.

Giovanna Falchetto

Pelos sabores brasileiros

Ao invés de irmos a Unesp para fazer uma aula sobre Gastronomia Brasileira, no dia 29 de outubro a minha casa se tornou o local onde o chefe Maurício de Faria preparou deliciosos pratos inspirados nos ingredientes mais tradicionais da culinária local explicando um pouco sobre cada um deles, e é claro fazendo com que todos se deliciassem com as receitas que ele preparou.

E para acompanhar, além da decoração verde e amarela, muito suco de caju e maracujá. Muitos deles nunca tinham experimentado nem um nem o outro.

O cardápio que o Maurício preparou pra gelera foi:

Entrada: Escondidinho de mandioca com carne-seca

Prato Principal: Peixe ao molho branco com banana da terra

Sobremesa: Pudim de Leite condensado

Pode ser mandioca, aipim , macaxeira, maniva, uaipi. A forma pela qual a  mandioca foi incorporada ao nosso dia-a-dia transmitida pelos povos originários fez com que ela se tornasse um ingrediente essencial da comida brasileira. Podendo ser adaptada aos mais diversos pratos. Passando pela gastronomia gourmet dos restaurantes mais renomados do país, e estando presente junto ao “feijão com arroz” de todo dia, na farofa, nos purês, na carne, com açúcar no café da manhã nordestino, no milagre da tapioca e em tantas outras coisas. Ela representa a criatividade do brasileiro na hora de preparar um prato, e mais do que isso é um sabor que agrada a todos, pois está em nossa genética indígena saboreá-la em suas diferentes formas.

Assim como a carne -seca, consumida em diversas partes do mundo, em algumas regiões brasileiras ela passou a fazer parte da culinária diária, como no Nordeste. E pra completar a mescla de sabores, o catupiry   (queijo cremoso que ganhou o nome da primeira marca) presente e adaptável a muitos pratos, deu um toque ainda mais especial ao escondidinho (que foi um sucesso logo de cara).

Muito típico nas regiões litorâneas do Paraná, de São Paulo e do Rio de Janeiro, o peixe com banana da terra servido como prato principal também surpreendeu a galera. Misturar o doce e o salgado, em texturas diferentes é uma das artes da nossa comida. Essa tradição caiçara como é chamada, ganhou o requinte feito pelo nosso chefe, onde o peixe estava sobreposto a banana e para dar um sabor especial, o molho branco. Claro que ele foi servido com arroz para acompanhar. Ficou demais!

O famoso e clássico pudim de leite condensado finalizou o cardápio do chefe. Prato preferido de muitos brasileiros, conta a lenda que a receita foi trazida pelos portugueses, e se adaptou muito bem ao gosto dos brasileiros tornando um prato típico e presente sempre nos almoços de família e em todos os lugares.

Obrigada Maurício, pelos pratos, pelo sorriso enquanto preparava tudo e por passar pra essas pessoas lindas, de diversos lugares do mundo, um pouco mais sobre nosso querido Brasil.